白山市の地酒として吟醸酒、大吟醸酒、
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日本酒 地酒コラム
日本酒の賞味期限について
日本酒には大きく分けて2つのグループがあります。
一つは、加熱処理された日本酒。
もう一つは、加熱処理されていない日本酒、いわゆる生酒です。

このグループの違いにより日本酒の賞味期限はかなり異なります。

ここでは、まず加熱処理された日本酒の賞味期限についてご説明しましょう。
(通常「このお酒は加熱処理しています」と表示してあることは稀ですので、「生」の表示のない日本酒がこのグループに入ると考えてください。)

ここで日本酒の「賞味期限」の意味するところですが、瓶詰めした時点での日本酒の味わいが維持されている期間といえば良いかと思います。
ただし日本酒は嗜好品ですので、その味わいは個々人のそれまでの日本酒の飲酒経験の違いによってかなり感じ方が異なります。
このため、「過半数の方がおいしいとお感じいただける期間」といった方がいいのかも知れません。

さて、日本酒には香りや味わいのもととなる多くの成分(各種の香気成分・アミノ酸・有機酸・糖分などです。)が含まれていますが、時間の経過とともに香味や色調の変化が見られ、適度な熟成を超えたものは劣化が始まります。
この日本酒の変化は温度が高い場合や光線(特に紫外線)に当った場合は特に速く進みます。
よく「冷暗所で保管してください」と日本酒のラベルに書いてありますので最も条件のいい場所はやはり冷蔵庫ということになりますが、一般的なご家庭には一升瓶が入る冷蔵庫はそうありません。
お家の中で比較的温度が低く、光が当らない場所に日本酒を保管していただいたとして、10ヶ月から1年が日本酒の賞味期限の目安となるでしょう。(もちろん開栓前です。)

開栓後は日本酒の品質の劣化が進まないうちになるべく速くお飲みいただいた方が良いわけですが、一升瓶なら1ヶ月はもつというご家庭では、小容量の瓶(においのついていないもの)に日本酒を移し替えて冷蔵庫に保管していただくことをおすすめします。

通常の保管方法で1年が過ぎたからといって日本酒は飲めなくなるというものではありません。もし、おいしくないな、とお感じになった日本酒はお料理にお使い下さい。ご飯を炊くときにも少し日本酒を使うことで味わいが増します。

日本酒の賞味期限(生酒)について
ここでは、日本酒の「生酒」の賞味期限についてご説明します。
生酒はしぼられてから、一度も加熱処理がなされていない日本酒をいいます。
新鮮な香味が特徴ですが、品質の変化が起こりやすいのも生酒の特徴です。

「生酒」はラベルに必ず「要冷蔵」「冷蔵庫にて保管」などの注意書きがあります。
これは生酒には以下の特徴があるからです。
  1. ① 日本酒の原料である米麹に含まれていた糖化酵素などの酵素の活動は温度の上昇と共に活発になり酒の劣化が早まる。
  2. ② 日本酒を白濁させる「火落ち菌(乳酸菌の一種)」が温度の上昇で増えて日本酒の劣化が早まる。

日本酒の温度を下げることにより①②の影響を小さくすることが出来ます。
ご家庭の冷蔵庫(チルドルームで保存)の場合、生酒の劣化のスピードを抑えることができると考えます。

日本酒が生酒の場合、どのような品質の劣化が起こるのかご説明します。
  1. ① による影響は、日本酒の成分が酵素により変化を受けることで香りや味わいが劣化するというものです。
  2. ② による影響は、「火落ち菌」が繁殖することで白濁し、日本酒の香味が悪くなります。
    このような劣化が起こった日本酒は当然おいしくありませんし、お料理に使うこともおすすめできません。

生酒の保管は冷蔵庫のチルド室をおすすめします。冷凍庫に入れますと凍結による体積の膨張により、瓶が破裂することがありますので極めて危険ですのでお止めください。
やはり生酒はお買い上げになってからお早めにお飲みいただきたいものです。

日本酒の製造年月
日本酒のラベルには製造年月の表示が義務付けられています。
この「製造年月」は日本酒が搾りあがった日を指すのではなく、瓶に詰められた日を指します。
ですから古酒などは製造年月が新しくても日本酒が搾られた日は何年も前、ということもあります。
天狗舞では生酒の場合は搾ったら1~2週間の内に瓶詰めしますので、製造年月と実際に日本酒が生まれた日に大きな違いはありません。
8月頃に生酒を出荷する場合でも、冬に瓶詰めしたものですので「製造年月」が2月や3月となっていることがあります。
天狗舞の生酒は瓶詰め後出荷までは品質維持のため氷点下5度以下の冷蔵倉庫で保管しています。
ですので生酒はご家庭でも冷蔵庫のチルドルームで保存されるのが理想です。
(生酒を冷蔵保管できるタンクに貯蔵し、その都度瓶詰めされる蔵元もあります。この場合、製造年月表示が8月ということもあります。)


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