天狗舞といえば山廃純米酒。この代名詞的な謂れは、純米酒と山廃造りにこだわる私たちにとって望外のしあわせです。
近年、多くの人が純米酒を愛飲するようになりましたが、天狗舞はかねてより純米酒を信じて造りつづけてきました。もともと日本酒は純米酒でした。
天狗舞は“米の旨味を飲んでいただきたい”との信条にのっとり純米酒にこだわっています。
山廃とは酒母の製造方法のひとつで、古来の酒母造りの流れをくむ方法です。仕込みのときに、雑菌による汚染を防ぐための既製の乳酸を添加せず、自然界の乳酸菌を巧みに取り込み、低温でじっくりと乳酸発酵させます。こうして自然の姿で育てた酒母には、頑強で活き活きした酵母だけが生き残ります。
昨今はほとんどの蔵が速醸酒母（乳酸を添加し、短期間で酒母を育成する製造法）を採用するため、山廃を知る職人がめっきり少なくなりました。そのなかで天狗舞が山廃にこだわりつづけるのは、酒本来の旨味は山廃でこそ醸せると信じているからです。きめ細やかでふくらみのある酒を造るための手間暇は惜しみません。
私たちはこれからも、天狗舞の思う“本物の酒”を造りつづけてゆきます。